تاثیرشـرایط نگهـداری بر قابلیت زنده مانی، قـدرت تولید گاز و فعالیت تخـمیری مخمـر نانـوائی (ساکارومایسس سرویسـیا)

ضرورت استفاده از مخمر بعنوان یک ترکیب کلیدی در صنعت نانوایی بر کسی پوشیده نیست. موضوع مهم در این رابطه توانایی تولید گاز و قابلیت زنده مانی مخمر و ظرفیت بهینه نگهداری آن در خمیر است که پیش نیازهای اصلی برای تولید موفق نان میباشند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت مخمرهای تولیدی در ایران، ارزیابی قدرت تولید گاز آنها، تخمین میزان فعالیت مخمر، مشاهدات میکروسکوپی از منظر میزان زنده مانی آنها در محیط تخمیر و نیز بررسی میزان همبستگی نتایج آزمونها با هم و نیز با نتایج حاصل از آزمون پخت است. آزمونها با استفاده از هفت نمونه مخمر نانوایی در 5 بخش انجام یافتند. مخمرها با اسامی اختصار لاتین از a تاg نامگذاری شدند. آزمونهای مورد مطالعه عبارتند از: آزمون گازوگرافی آزمون فشارسنجی هنری- سایمون، آزمونهای میکروبی، آزمونهای میکروسکوپی و آزمون پخت. نتایج حاصل از آزمونها حاکی از همبستگی نزدیک بین تمامی روشهای مذکور است. آزمون گازوگرافی و هنری سایمون نیز روند مشابهی را در تمامی انواع مخمرهای مورد مصرف نشان دادند. در هر دوی این آزمونها قدرت تولید گاز مخمرها از a تا g رفته رفته کمتر شده و ارتباط بین این دو روش با درصد اطمینان 98% بدست آمد. مقایسه روشهای حجم سنجی، فشارسنجی و میکروبی نیز همبستگی نزدیکی بین نتایج حاصله را نشان داد. بدین ترتیب که هر چه تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی در کشت میکروبی مخمرها در محیط ygc-agar بیشتر باشد میزان حجم و فشار گاز تولیدی مخمرهای مورد مطالعه نیز بیشتر است. با مقایسه اعداد و نتایج حاصل از آزمونهای فوق با تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری اپی فلوروسنس این نتیجه حاصل شد که هر چه درصد زنده مانی مخمرها در محیط تخمیر بیشتر باشد، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری بیشتری از خود نشان داده و حچم نان حاصله نیز بیشتر خواهد بود. با انجام آزمونهای مورد نظر تعیین استاندارد کیفیتی مناسب برای عملکرد نانوایی مخمر ساکارومایسس سرویسیا بدون نیاز به آزمونهای پخت، امکان پذیر خواهد بود.